#烘焙小常識第57篇
《#糖的熬煮》『對照篇』之二
🍭123度 表面的糖泡己轉為
中泡泡，呈較穩定清晰的糖泡，
也從軟球體進入 硬球體階段，
是麵粉酥，沙琪瑪的製㸃，
這種糖浆滴入水中，呈固定狀
不會散開。
🍭124度 這一度是軟硬交界㸃，
超過124度糖漿滴入水中將
進入硬球狀，所有要做軟式糖果
(如花生糖，芝蔴糖…等)均要在
此㸃以前完成，這種糖漿滴入
水中和123度一様，呈固定狀
不會散開，用手觸摸軟中帶硬
🍭125度 硬球狀態,這是糖漿進入
硬態的第1度，從這一度起糖漿
將隨着温度的上升，越来硬，
這種糖漿滴入水中已呈硬狀，
這温度是做牛軋糖最好時機，
因為軟硬通吃就在這一㸃，
其產品介於軟.硬中間。
🍭128度 呈鏡面狀；糖漿滴入
水中可凝集成硬球體，是軟式
牛軋糖的最終㸃。
🍭130度 也是鏡面狀，糖漿滴入
水中已凝集成硬球體，在口中
嚼時有黏牙的感 覺，是杏仁膏
的製作點，也是硬式牛軋糖的
起㸃，也是南棗核桃糕的
止㸃，超過這一㸃南棗核桃糕
將由軟轉硬，而牛軋糖也將由
鬆轉硬。
🍭135度 軟脆狀態， 糖漿脆，
質地柔軟有可塑性的彈性!
是所有硬式糖果(包括花生糖，
牛軋糖)的最好時機，這一度是
硬中帶鬆，超過這一度就得
把糖果壓扁或做小一点，不然
會有㸃難咬！
🍭138度 是硬式牛軋糖的止㸃，
超過這一㸃牛軋糖將由硬轉為
脆，用木匙挑起糖漿己呈濃稠
的芍芡狀，糖漿滴入水中情形
也開始慢慢的起了變化，糖漿
滴入水中就馬上凝固有脆性。
🍭140度 糖漿從135到140沸滾中
的形狀大致相同；但糖漿浸入
水中就馬上凝固，有脆性。
🍭143度 糖漿呈透明的濃稠狀，
糖漿滴入水中立即成硬球體再
慢慢下沉，不像140度以前是
先下沉再成硬球體。
🍭145度 糖漿呈透明的濃稠狀，
是糖葫蘆製作的最佳糖温。
🍭149度 是合婚糖淋製㸃，這個
㸃是糖漿清澈的最後白㸃，也
是糖塔，五狩的淋㸃，超過這
一㸃糖漿將進入另一個顏色。
🍭150C 沸滾中的糖漿呈微黃色
澤；將糖漿浸入水中馬上
凝固。此階段可用來做水果上
的塗亮。
🍭155度 沸滾中的糖漿呈金黃
色澤；將糖漿浸入水中馬上
凝固而且會發出脆裂聲。此階
段可用來做『畫糖人』的糖。
🍭160度 此為糖之融解點；沸滾
中的糖漿呈金黃色，浸入水中
馬上凝結成片狀脆糖，無法成
糰。
🍭160C 以上，糖漿顏色很快轉
深，開始進入焦糖狀態，如果
煮得太久，顏色變得較深黑，
並帶有苦味。
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